Среда, 19.06.2019, 05:52
Приветствую Вас Гость

Skolzyashiy

Главная » 2018 » Ноябрь » 21 » Как выбрать красную и чёрную икру
12:59
Как выбрать красную и чёрную икру


Четыре важных признака определения качественной красной икры по внешнему виду.

1. Ищем ГОСТ

Лососевую зернистую икру вырабатывают из кеты, горбуши, кижуча, нерки, обрабатывают раствором поваренной соли, иногда с добавлением антисептиков. По вкусовым качествам и визуальным характеристикам икра разных видов лососевых рыб может существенно отличаться. Этим пользуются многие производители, и под абстрактным понятием «лососевая икра» в баночке может быть все что угодно, вплоть до намешанной «каши» из всех видов.

Поэтому лучше выбирать упаковки, промаркированные надписью «ГОСТ»: в этом случае производитель обязан указать вид рыбы, из которой получен продукт. Стоит отметить, что икра первого сорта состоит из одинаковых по размеру и цвету икринок, характеризуется густой консистенцией, рассыпчатостью, малым содержанием соли и приятным запахом.

2. Оцениваем дату производства.

Покупая икру, обращайте внимание на дату производства. Хорошая икра, скорее всего, будет произведена в те месяцы, когда рыба семейства лососевых идет на нерест. Продолжается этот процесс всего несколько месяцев в зависимости от вида рыбы – с середины мая по октябрь-декабрь. (Из чего делают икру в феврале, см. На заметку)

* Горбуша: на западном Сахалине в основном идет нереститься в июне-июле, на восточном Сахалине – в июле-августе, на Южных Курилах – в августе-сентябре.

* Кета начинает нерестовый ход в реки северного Приморья в августе, а массовый заход на нерест начинается во второй половине сентября-октября. В южном Приморье нерест кеты происходит в более поздние сроки.

* Нерка, как правило, начинает заход в реки в мае, и продолжается нерест до конца июля.

* Кижуча на Камчатке разделяют на летнего, осеннего и зимнего. Летний нерестится в сентябре-октябре, осенний – в ноябре-декабре, зимний – в декабре-феврале.

3. Маркировка и внешний вид.

Выбитые цифры на жестяной заводской банке с икрой должны быть выпуклыми, а не вдавленными – это признак заводского продукта. Осмотрите банку на предмет внешних повреждений, она ни в коем случае не должна быть вздутой. Вздутая банка («бомбаж») – признак наличия в икре недопустимых видов микробов.

Если берете стеклянную банку, хорошо осмотрите: икринки первого сорта должны быть целые, одинакового цвета и размера и неслипшиеся. Переверните: хорошая икра не стекает мгновенно по стенкам (это признак большого количества джуса). У хорошей икры максимум несколько икринок могут упасть на крышку.

4. Температура хранения.

Идеальная температура хранения – от –4 до –6 °С. В холодильной камере, где хранится икра, должен быть градусник — обязательно посмотрите на него при покупке. Если температура выше, то возможно нарушение микробиологических показателей, от такой икры хорошо не будет.

Открыв дома жестяную банку, переложите икру в стеклянную посуду: в жести открытая икра быстро окислится. Срок хранения открытой банки икры в холодильнике всего одна неделя, так что рассчитывайте свои силы при закупке деликатеса к праздникам.

НА ЗАМЕТКУ

Ястык — не самый вкусный

Если на упаковке икры стоит дата, не соответствующая периоду нереста конкретной рыбы, скорее всего, икра приготовлена из замороженных ястыков. Ястык – это тонкая прочная пленка с икрой рыб. При заготовке лососевой икры производитель часто не может сразу переработать весь объемт, поэтому часть ястыков замораживают. Также это экономит время на транспортировку. На месте производства ястыки размораживают, извлекают и засаливают размороженную красную икру, а затем фасуют ее по банкам. Такая икра, как правило, существенно теряет в своих свойствах.

КСТАТИ

Отличаем на цвет и вкус

Если икра не в банках, то ее можно оценить визуально: икра от разных рыб семейства лососевых отличается друг от друга размером икринок, цветом и, разумеется, ценой.

* Горбуша. Она обладает нейтральным вкусом, средним диаметром (около 5 мм) и ярко-оранжевым цветом. Оболочка икринок недостаточно прочная, поэтому, когда икру перемешивают, некоторые икринки лопаются, образовывая джус, то есть икорный сок. Наиболее популярна у производителей икры. По своим питательным свойствам уступает только икре кижуча.

* Кета. Икра достаточно крупная (5–6 мм). До революции ее называли царской. Крупные икринки имеют правильную шарообразную форму, яркую янтарно-оранжевую окраску и хорошо заметное жировое пятнышко-зародыш. Очень эффектная внешне, но на вкус нравится не всем – у нее довольно плотная оболочка.

* Кижуч. Икринки этой рыбы мельче, чем у горбуши (около 4 мм), темно-красного цвета, часто бордовые. Икра кижуча горьковатого вкуса. При этом занимает первое место по питательным свойствам.

* Форель. Икра у форели самая мелкая из всех красных рыб (средний диаметр - 2–3 мм). Во вкусе присутствует небольшая горчинка и рыбное послевкусие. По цвету икра бывает и желтой (темно-желтой), и красной (ярко-красной). Форелевую икру принято подавать на канапе и бутербродах, так как ее икринки липкие и достаточно соленые.

Анна Кукарцева.



Качество черной икры во многом зависит от способа ее приготовления. Больше всего ценится зернистая икра, которая готовится простым перемешиванием икринок с солью. Правильно посоленная икра называется сухорассыпчатой, ее икринки целы и хорошо отделяются одна от другой.

Паюсная икра делается из менее качественного сырья, непригодного для зернистого «передела», имеет более сильный рыбный привкус. Икру-сырец засаливают в нагретом до 38-40°С насыщенном растворе соли и отжимают под прессом. В результате она превращается в однородную массу. Такая икра хранится гораздо дольше остальных. Она прекрасно подходит для бутербродов.

Ястычная икра Вполне доброкачественная, но значительно солонее и грубее зернистой и паюсной. Она идет в посол вместе с пленками и прожилками. Ее редко можно встретить в «приличных» заведениях, а на Западе она неизвестна вообще.

От осетровой до бестера

Черная икра бывает белужьей, осетровой, севрюжьей и икрой бестера. Белужья — с крупными икринками дымчато-серого цвета — лучшая и самая дорогая икра, которая при раскусывании «тает» во рту. Икринки крупные — до 2,5 мм в диаметре, цвет ровный темно— или серебристо-серый. Имеют приятный сильный аромат и нежный ореховый привкус. При раздавливании икринки выделяется белое «молоко» и зародышевый пузырек («глазок») ее светлее и окружен ободком. Специфический запах отсутствует.

Осетровая икра — темно-оливкового цвета, при раскусывании во рту возникает ощущение лопающихся шариков. По словам специалистов, она имеет привкус моря и водорослей. Икринки — чуть более 1 мм, их цвет можно сравнить с оттенками не серебра, а бронзы: желтым, зеленоватым, коричневым. При раздавливании выделяет желтоватое «молоко», «глазок» темнее самой икринки.

Севрюжья икра — самая черная по цвету, дымчато-черная, самая мелкая и жестковатая. Вкус ее икринок напоминает белужью, но более резкий, а мембрана икринок не столь нежна, как у белуги, поэтому ощущения таяния во рту нет. При раздавливании выделяет белое «молоко», а ее «глазок» светлее икринки.

Икра бестера — сравнительно новый продукт на российском рынке. Бестер — гибрид белуги и стерляди, выведенный в СССР еще в 1952 году. Вкус икры — нежный, деликатный, маслянистый, ближе ко вкусу икры белуги. Размер зерна — от 2 до 2,5 мм. Цвет — от серебристо-серых до антрацитовых оттенков. Внешний вид: блестящая, с полупрозрачной оболочкой.

Как правильно?

Икру осетровых рыб подают в качестве деликатесной холодной закуски. Делается это в небольших стеклянных или фарфоровых вазочках с дольками лимона, зеленью петрушки и кусочком сливочного масла.

Особенно вкусна слегка охлажденная икра, ее подают в специальной посуде — икорнице, в металлическую часть которой накладывают мелко колотый лед.

На свою тарелку деликатес кладут специальной лопаточкой, а затем намазывают на хлеб. Гурманы считают, что металлическая ложка, даже серебряная, портит вкус икры, поэтому используют «инструменты» из кости, панциря черепахи и перламутра.

Если икра подается на поджаренном хлебе, то такой бутерброд переносят на тарелку и едят с помощью вилки и ножа.

Вкус икры улучшается, если ее слегка смочить лимонным соком. Однако этого не следует делать с ее лучшими сортами, так как лимон будет забивать чистый изысканный вкус и аромат этого деликатеса.

Икрой украшают блюда из яиц, жареные устрицы или моллюски, картофельные оладьи, перемешивают с сырной массой и фаршируют стебли сельдерея или артишоки, перемешивают с размягченным сливочным маслом и подают на гриллированной или сваренной в подкисленной воде рыбе.

Лучшим дополнением к икре традиционно считается ледяная водка или сухое шампанское.

Отличить настоящую икру от подделки очень просто. «Если у вас появились сомнения в качестве деликатеса, проведите небольшой эксперимент, — советует Синельников. — Положите несколько икринок в небольшое количество горячей воды. Если они волшебным образом растворились или размягчились, значит, у вас икра, сделанная из желатина или гелеобразующих веществ, полученных из водорослей». Если вода окрасилась, а сами икринки потеряли цвет — перед вами искусственно окрашенная икра щуки, пинагора или любого другого вида, имеющего крупные икринки.

Сваренная (залитая на 5 минут кипятком) икринка осетра по консистенции напоминает вареное яйцо и легко режется ножом, образуя ровный срез. Искусственная — остается жидкой внутри, и при попытке ее разрезать просто лопается. Икринки осетровых в горячей воде уплотняются, не теряют окраски и, конечно, не растворяются.

Сергей Синельников.
Категория: Здоровье. | Просмотров: 174 | Добавил: Skolzyashiy | Рейтинг: 5.0/16
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Привет, Земляне!
Категории раздела
Новости сайта. [57]
Космос. Вселенная. [114]
Катастрофы. Аномалии. Стихийные бедствия. [38]
Самосовершенствование. [52]
Здоровье. [152]
Непознанное. [56]
Наша планета. Мир вокруг нас. [174]
Предсказания. Пророчества. [13]
История. Археология. [79]
Флора. Фауна. [143]
Православие. Русский мир. [86]
В России. [290]
В мире. [275]
Экология. Изменения климата. [41]
Политика. [435]
Происшествия. [195]
Юмор. Сатира. [303]
Мини-чат
Музыка дня
Календарь
«  Ноябрь 2018  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930
Реклама
Россия
Православие
Православные праздники
Сейчас на сайте
Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Яндекс.Метрика
Skolzyashiy © 2013-2019